tardor

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divendres, 2 de setembre de 2016

OLI D'OLIVA


OLI D'OLIVA

L'oli d'oliva, com crec que tots ja sabem, surt del fruit de l'olivera: L'OLIVA.L'oliva es fa servir en el seu 90% en la fabricació d'oli, cosmètics i llums d'oli. Les olives que mengem no son crues, doncs les trobaríem molt amargues, totes són curades amb diferents mètodes. Les olives han d'estar entre 6 i 8 mesos a l'arbre abans de ser collides.Existeix una regulació a la UE sobre la classificació dels olis en 6 categories depenent de la quantitat d'àcids grassos que tinguin. La costa Mediterrània té grans productors d'oli d'oliva. Espanya n'ocupa el primer lloc

ELS 10 PRINCIPALS BENEFICIS
Segons l'ONG AARP dels Estats Units que s'ocupa de les necessitats de les persones majors de 50 anys, els millors beneficis que ens aporta el consum d'oli d'oliva son:

- Ajuda a baixar el colesterol
- Cuida dels ossos
- Protegeix el cor
 - Ajuda a controlar la pressió
- Controla la diabetis 
- Ajuda a combatre el càncer de mama
- Prevé accidents cardiovasculars
- Alleuja el dolor
- Prevé l'envelliment
- Proporciona vitamines E i K entre d'altres. 

La millor forma de consumir l'oli és en cru,  perquè quan s'escalfa perd part de les seves propietats. Si bé és cert que té un ràtio de pèrdua menor que d'altres olis vegetals si no se l'escalfa massa. Si no arriba a "fumejar" s'el pot fer servir diverses vegades sense que perdi les seves qualitats. Es pot fer servir com a conservant alimentari Des de l'antiguetat s'ha fet servir en medicina. També té usos religiosos i industrials (com el sabó). A Turquia hi ha un tipus de lluita lliure anomenadaYagli güres on els participants s'embadurnen amb oli d'oliva. 

Al mercat hi troberem olis de diferents qualitats, això es deu tant a la seva acidesa com a la seva composició.

OLI D'OLIVA VERGE EXTRA
És el de millor qualitat, pot ser considerat el suc de les olives, sense conservants ni colorants, amb una acidesa per sota del 0'8%. Podem trobar al mercat diferents tipus d'aquest oli segons la classe d'olives que ens agradin (Arbequina, Picual, Hojiblanca i no sé quantes varietas més). Pel que sembla, a Espanya hi ha 260 varietats cultivades que s'adapten als diferents territoris.

OLI D'OLIVA VERGE
Continuem tenint suc d'oliva però amb algún defecte sensorial, per petit que aquest sigui. La seva acidesa ha ser inferior al 2%
OLI D'OLIVA
Ja ha perdut la consideració de verge i amb prous motius, és un oli de menor qualitat, resultant d'una barreja d'olis refinats* i olis verges, ja no es suc d'oliva, però sí que és apte pel consum. Ha de tenir una acidesa que no passi de l'1%.

OLI D'ORUJO D'OLIVA**
És l'oli de menor qualitat apte pel consum, no pot ser considerat d'oliva perquè és una barreja d'oli d'orujo refinat amb oli d'oliva verge. La seva acidesa no pot superar l'1%



Ja ho veieu, un bon pa amb tomàquet amb un rajolí d'oli d'oliva verge extra (o qualselvol altre variant, a la meva juventut berenar pa amb oli i sucre era de lo més normal, o bé un "hoyo de pan con aceite" que deien els andalusos del meu poble) i estem ajudant a la nostra salut.
Buscant informació he trobat aquesta recepta d'una salsa lleugera que ens pot anar bé: SALSA DE IOGURT. Necessitem un iogurt natural, sal, oli d'oliva verge extra i llimona al gust, la podem fer servir per qualsevol menjar ja sigui carn o verdures

La ciencia que estudia l'extracció d'olis vegetals (entre ells el d'oliva) rep el nom d'ELAIOTECNIA








* Refinado

Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de aceituna.
Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:
Winterización o invernación consiste en el enfriamiento del aceite para eliminar los glicéridos de punto de fusión elevados8 (estearinas, glicéridos muy saturados, ceras y esteroles9 ), es decir, en quitar los componentes que se solidifican con el frío. De esta forma se facilita la filtración posterior. La invernación se llevó a cabo primeramente dejando reposar y decantando el aceite contenido en tanques a la intemperie, durante la estación invernal. La gran demanda actual de aceites de esta clase hace que sea necesario el empleo de frío artificial y la filtración del líquido para separar las porciones sólidas. Típicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5 ºC y se mantiene durante 24 horas.
Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
Decoloración o blanqueamiento es la eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita. Se eliminan o corrigen los colores visualmente defectuosos como el verde oscuro casi negro o el pardo anaranjado de los compuestos oxidados.
Neutralización o reducción del grado de acidez. Se lleva a cabo mediante tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.
Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 °C a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos. Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refinerías específicas.
Dependiendo de la intensidad de las alteraciones o defectos del aceite oliva defectuoso (corriente y lampante) el proceso de refinación del mismo puede ser total, si se realizan todas las etapas, o parcial en caso de que sólo se realicen algunas porque el aceite no esté muy defectuoso.
Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto con disolventes orgánicos y/o productos químicos, también se pierden vitaminas y antioxidantes, motivo por el que un Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biológico prácticamente nulo y por ello es preciso que para su envasado y comercialización se acompañe o mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino), convirtiéndose en Aceite Rectificado.



 *el aceite de orujo de oliva

Dentro de los aceites de oliva existen varios tipos, el aceite que más valor tiene en el mercado es el que se extrae por presión directamente de las aceitunas. Otro tipo de aceite que se elabora es el aceite de orujo de oliva, que se realiza con la grasa que queda adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva extra y refinado, y con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas. Este tipo de aceite representa alrededor de un 10% del total del aceite de oliva producido en España. El destino del aceite de orujo de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, aunque tiene menor calidad por lo que su precio es también algo más inferior. 
Del orujo de la aceituna se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite:
1. El aceite de orujo crudo o bruto: que se realiza tratando el orujo. Normalmente esto se realiza con disolventes, que  posteriormente se suprimen. Suele poseer una acidez de más de 2º. Este aceite no es comestible.
2. El aceite de orujo refinado: se elabora del primero, mediante refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º. Igual que el aceite de orujo crudo no es comestible.
3. El aceite de orujo de oliva: se adquiere combinando aceite de orujo refinado con aceites vírgenes comestibles. Su acidez máxima es de 1,5º.
Para la obtención de este aceite de orujo de oliva se usa un disolvente orgánico, el cual disuelve únicamente las grasas, una vez sea extraído el aceite se calienta el producto para que los disolventes empleados se evaporen, sin dejar ningún tipo de residuo. Este proceso se realiza a temperaturas, muy elevadas. En estas condiciones se forman cantidades apreciables de benzopirenos. Esta forma de obtener el aceite de orujo de oliva anteriormente no se hacía, no se calentaba tanto, por lo que no se alcanzaban temperaturas tan altas, entonces no existía el problema de la formación de estas sustancias tóxicas.

11 comentaris:

  1. Bona entrada M. Carme.
    Perr nosaltress, el millor es l'oli d'oliva verga extra de primera prensada en fred.
    Bona la salsa de iogurt.

    Gràcies.

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    1. Moltes gràcies Olga, estic d'acord, ja que vivim en una terra d'olis n'hem de saber gaudir.

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  2. Mmm...Quina hora més adient per cruspir-me unes bones llesques de pa amb tomàquet!
    A casa, des de petita sempre anàvem a buscar oli d'oliva verge extra, que sortia directament del molí a la garrafa...Ara hi continuem anant, però ja l'has de comprar embotellat a la cooperativa, perquè no el deixen vendre a granel...I pensar que va durar una època que deien que era perjudicial!
    Bona tarda i bon profit, M. Carme.

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    1. Si M.Roser, la veritat es que no ho tenen clar, avui es dolent i demà bo o al reves. Jo recordo anar a buscar l'oli d'oliva a la botiga amb l'empolla de vidre un record que tinc d'aquells temps és un panet acabat de comprar, obert per la meitat un bon raig d'oli directe del dipósit i un tall de pernil tallat amb ganivet directe del pernil, per berenar ummmm bonissim! ja no es fan aquestes coses.

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  3. Muy bueno lo que nos regalas
    Mis tostaditas con oliva son mis preferidas
    Si bien lo uso para todo aquello que sea frio
    No soy de consumir aceite caliente, no frito sino que aso
    Cariños y buen fin de semana

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  4. Bravo Abuela Ciber en frio es como mejor aprovechamos sus cualidades.
    Buen finde, un beso

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  5. Entre todos me estáis abriendo el apetito...!!!
    Para mi el pan de "pagès" (el redondo) es el mejor de todos para untarlo con el aceite de oliva virgen extra, tanto si es acabado de cocer como si lo comemos tostado con tomate y aceite.
    Mi abuela tenía la costumbre de untarse el pan con aceite y acompañarlo además con olivas, sabe de maravilla! y también (el pa amb oli y sucre) como tu M. Carme, a lo cual yo también me acostumbré y aún lo como de vez en cuando.

    Nos has regalado una generosa información como de costumbre M. Carme y te lo agradezco de corazón.

    Gracias.

    Un fuerte abrazo

    Marta

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    1. Moltes gràcies Marta, hi ha custums que no s'haurien de perdre

      Un petonàs

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  6. Un escrit molt interessant.
    Oli d'oliva, el millor, sense cap dubte.

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  7. Un administrador del blog ha eliminat aquest comentari.

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